Jeśli chcesz wiedzieć, co będzie się działo w handlu detalicznym za rok, dwa, zobacz,
co
dzisiaj dzieje się w gastronomii.
Cofnijmy się w czasie o kilka lat, panował wtedy boom na kuchnię azjatycką, włoską, na
sushi i burgery. Ile osób na 100 po raz pierwszy zjadło sushi albo burgera w lokalu,
a ile w
domu? Podobnie – ile osób pierwszego Pilsnera Urquella albo Aperola Spritza wypiło w pubie,
restauracji, a ile w domu? Założę się, że na 100 osób 97-98 pierwszy raz spotkało się z
tym
doświadczeniem w lokalu gastronomicznym, by zabrać je ze sobą do domu, na spotkania z
rodziną i przyjaciółmi. Jeśli chcemy wiedzieć, co za rok, dwa ludzie będą jeść i pić
w
domach, idźmy do lokalu i zobaczmy, co dzisiaj króluje na stołach i co serwują
przy barze.
Gastronomia buduje i kreuje zwyczaje i doświadczenia, które często zabieramy ze
sobą na całe
życie.
Dzisiaj ta branża przeżywa trudny czas. Ciężko doświadczona przez lockdowny w pandemii,
Polski Ład, pędzącą inflację i braki kadrowe; a przecież, jeśli ludzie będą musieli z
czegoś
zrezygnować, zrezygnują właśnie z rozrywki poza domem. Po lockdownach musieliśmy odbudować
od zera stock piwa w mniej więcej 17 tys. lokali gastronomicznych.
Wiele restauracji,
zwłaszcza premium, musiało się przeprofilować i nastawić na innego gościa. W dużych
ośrodkach, jak Warszawa, Kraków, Gdańsk, Wrocław, w HoReCa wrócił ruch, ale mniejsze
miasta
nie osiągnęły poziomu sprzed pandemii. Myślę, że ten rynek będzie się odbudowywał jeszcze
przez 2-3 lata, a jakie nowe wyzwania pojawią się na horyzoncie – dziś trudno przewidzieć.
Z perspektywy Warszawy – dla wielu restauracji w centrum lwią część przychodów gwarantowały
lunche, kolacje pracowników korporacji, zamożniejszych grup zorganizowanych, innych grup
zawodowych. Dzisiaj ci ludzie w większości pracują zdalnie i nie mają potrzeby wyjścia
do
lokalu. Zagranicznych turystów, którzy przyjeżdżają na tydzień, dwa, by zwiedzać Polskę, prawie
nie ma. Biznes gastronomiczny jest teraz oparty na kliencie indywidualnym. Z drugiej strony
klient indywidualny np. w Warszawie, mieszkający na Kabatach, Ursynowie czy Mokotowie,
gdzie też
są lokale, jeśli ma wybór – jechać tramwajem lub uberem do centrum czy zjeść i wypić
niedaleko
domu – zje w pobliżu.
Przed pandemią to centrum napędzało ruch. Tu były kluby, restauracje i
popularne miejsca spotkań. Wszyscy jechali do centrum. Obecnie ruch rozrywkowy skierował się na
przedmieścia. Tam obserwujemy rozwój lokali. W nowo budowanych kompleksach mieszkaniowych oprócz
obowiązkowego osiedlowego sklepu spożywczego otwierają się lokale gastronomiczne – burgerownie,
stekownie czy pizzerie.
Już nie trzeba jechać do centrum, by dobrze zjeść i napić się dobrego
piwa. Do tej pory byliśmy ukierunkowani na takie miejsca, gdzie był intensywny ruch, teraz
musimy zmienić nasze myślenie i uświadomić sobie, że to już nie jest centrum Warszawy,
centrum
Krakowa, Długa w Gdańsku czy Monciak w Sopocie, że ludzie lokalnie też mają potrzebę
wyjścia. A
że nie ma już biznesu i turystów, generujących wcześniej ruch w centrum, siły trochę
się
wyrównały.
Rozwijają się – i też jest to zjawisko po lockdownie – miejsca typowo outdoorowe, np.
nad rzeką,
w górach, przy jeziorze, gdzie ruch był zazwyczaj sezonowy albo gdzie w ogóle nie
było lokalu
gastronomicznego. Wspieraliśmy naszych partnerów, by zapewniać tam sprzęt i infrastrukturę
niezbędne do otwarcia lokalu. Te miejsca z często niskowolumenowych stawały się
wysokowolumenowe, w kontrze do tych wielkomiejskich, w centrach, które miały nawet
80-proc.
spadki przychodów w najgorszych momentach 2020 i 2021 r. A małe biznesy na łonie
natury, gdzieś
przy rzece czy jeziorze, szły mocno w górę. I to po pandemii zostało. Polacy dalej
chętnie
wychodzą w plener: do lasu, nad rzekę, na bulwary, nad jeziora czy na szlaki górskie.
Tam ceny w lokalach są niższe, bo niższe są koszty utrzymania. Będziemy podążać za tymi
trendami z naszą
ofertą i umiejętnie rozłożymy siły naszego rozwoju.
Poznaj tę historię
